Courgette met amandel, abrikoos & basilicum en kokosrijst

foto copyright Andrei Tchernikov
foodstyling & recept Fiona Ivanov

Courgette met amandel, abrikoos & basilicum en kokosrijst
veganistisch hoofdgerecht, 4 personen

300 g jasmijnrijst
400 ml kokosmelk
1/4 biologische limoen
4 el olijfolie
4 courgette, in de lengte gesneden
50 g amandel
50 g gedroogde abrikoos, fijngesneden
flinke bos basilicum
grillpan of bbq

Zet de rijst op met zout naar smaak, de kokosmelk en het stuk citroen. Breng zonder deksel aan de kook, draai, zodra er bubbels verschijnen, het vuur laag en laat de rijst 20 minuten zachtjes doorkoken. Zet het vuur uit, vis het stuk limoen eruit, doe een deksel op de pan, pak de pan in met een dikke handdoek en laat 10-15 minuten rusten. Verhit intussen de bbq of grillpan, Bestrijk de courgette dun met olie en grill in 3-4 minuten per zijde gaar, bestrooi daarna met zout en peper naar smaak. Rooster de amandel in een droge koekenpan goudbruin, laat op een bord afkoelen. Schep de courgette om met de abrikoos en amandel, bestrooi met basilium en serveer met de kokosrijst.