Pompoensoep met kokos, zoute citroen en madame Jeannette

foto copyright Andrei Tchernikov foodstyling & recept Fiona Ivanov

Pompoensoep
flexitarisch lunch- of voorgerecht, 8 personen

3 el olie
2 uien, gesnipperd
2 cm verse gember, fijngesneden
500 g pompoen, in kleine blokjes
250 g rijpe tomaten, grof gesneden
400 ml kokosmelk
2 liter pittige kippenbouillon
1 madame Jeannette pepertje
1/2 zoute citroen
1/2 bos munt, fijngesneden

staafmixer, zeef

Verwarm de olie in een soeppan en fruit hierin de ui glazig. Voeg de gember en pompoen toe en bak 10 minuten op laag vuur mee, schep af en toe om. Doe de tomaten erbij en laat het vocht van de vrucht verdampen, blijf af en toe omscheppen. Schenk hierna de kokosmelk en de bouillon erbij, voeg  de hele madame Jeannette en 3/4 van de zoute citroen toe en breng zachtjes, met de deksel op de pan, aan de kook. Laat de soep minimaal 30 minuten doorkoken. Snipper de schil van het overgebleven stuk zoute citroen fijn. Verwijder de gehele madame Jeannette en het stuk zoute citroen dat in de soep heeft meegekookt. Pureer de soep met de staafmixer en zeef het geheel daarna (dit is niet noodzakelijk, maar zorgt wel voor een fluwelen soep). Breng de soep op smaak met (zout en) versgemalen peper, de fijngesneden schil van de zoute citroen en munt.

Zoete aardappel met munt, aubergine en twee soorten erwt

foto Andrei Tchernikov
foodstyling & recept Fiona Ivanov

Zoete aardappel met munt, aubergine en twee soorten erwt
flexitarisch hoofdgerecht, 4 personen

200 g kikkererwten, 8 uur geweekt of 1 blikje kikkerwten, schoongespoeld
2 aubergines
3 el olie
600 g zoete aardappel, geschild en in stukken
1 tl garam massala (Hindoestaans kerriemengsel)
200 ml kokosmelk
200 ml kippenbouillon (evt. van blokje)
150 g diepvriesdoperwten 
1 el fijngesneden munt

Kook de kikkerwten met zout naar smaak in een snelkookpan in 20 minuten gaar, of in een gewone pan in 1 uur gaar. Snijd de aubergines in plakken, daarna in smalle reepjes en bestrooi met zout, laat even staan. Verhit de olie in een wok. Dep de aubergine droog en roerbak 3/4 minuten in de olie. Voeg de zoete aardappel, kikkererwten en garam massala toe en schenk de kokosmelk en bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook, laat het 20 minuten op laag vuur met een deksel erop koken. Voeg de laatste 3 minuten de (bevroren!) doperwten toe, breng op smaak met versgemalen peper en garneer met de munt. Lekker met jasmijnrijst.

Klik hier voor flexitarische recepten. 

Click here for flexitarian recipes in English.

In kokosmelk gestoofde aubergine

foto Andrei Tchernikov
foodstyling & recept Fiona Ivanov

In kokosmelk gestoofde aubergine
flexitarisch bijgerecht, 4 personen

8 kleine aubergines, gewassen
200 ml kokosmelk
100 ml kippenbouillon
enkele blaadjes verse laurier
kwart citroen, gewassen en in dunne partjes
1 tl roze peper
enkele blaadjes groen (bijv. Oostindische kers of rucola)

Snijd de aubergine's tot aan het steeltje in de lengte in vieren (zie foto). Doe de kokosmelk, bouillon, laurier, citroen en roze peper in een pan en leg de aubergines erin. Breng het geheel aan de kook en laat, met de deksel op de pan, een half uur op laag vuur stoven. Serveer de aubergines met de kokossaus, gestoofde citroen en wat vers groen. Lekker met basmatirijst.

Klik hier voor meer flexitarische recepten.
Click here for flexitarian recipes in English
Click here to read this recipe in English

Foto Andrei Tchernikov